quarta-feira, 20 de janeiro de 2010

O verdadeiro Molho à Bolonhesa


A associação de fazendeiros italianos Coldiretti deu início a uma campanha para promover a receita original do molho bolonhesa.

Para a Coldiretti, "o termo bolonhesa é o mais usurpado da cozinha italiana, utilizado internacionalmente para indicar molhos de procedência duvidosa condicionados em latas ou caixas".

Como parte da campanha, 440 chefs de restaurantes italianos em 50 países prepararam o "verdadeiro" bolonhesa para seus fregueses.

"Ficamos chateados quando vemos gente em tudo que é lugar no mundo jogando de tudo na panela", disse à BBC o chef Adriano Cavagnini, responsável pela cozinha do hotel Éden, de Roma.

"Gostamos de fazer o molho da maneira correta – simples e correta."

A receita que o sindicato promove foi patenteada em 1982 pela Câmara de Comércio da cidade de Bolonha. Além de carne, os ingredientes são bacon, manteiga, tomate, cenoura, cebola, aipo, ervas, alho, vinho branco e leite.

Outra surpresa para muitos cozinheiros é o fato de que a massa recomendada não é o espaguete, e sim o tagliatelle, mais achatado. Uma receita de 1972 dá até a espessura da massa: 8 milímetros.

O molho é misturado à massa na panela, e não no prato.

Para a associação italiana, é possível tolerar "uma certa flexibilidade em relação à receita antiga", mas não a "degeneração e a propagação de misturas que não têm nada a ver com a verdadeira cozinha tradicional".

A Coldiretti também combate o que diz serem outras adaptações equivocadas das receitas italianas, como a salada caprese com queijos industriais, em vez da cremosa mozzarella italiana, e o tiramissú feito com creme de leite no lugar de queijo mascarpone. (BBC Brasil)

Abaixo, para quem souber italiano, a receita oficial, para ser comida com tagliatelle de 8 mm de espessura - Il vero ragù!

Ragù alla bolognese, ricetta ufficiale

Questa è la ricetta ufficiale del Ragù Bolognese depositata nell'ottobre del 1982 dalla delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.
Questo sugo è tradizionalmente servito con le tagliatelle all'uovo fatte in casa, ma condisce anche altri tipi di pasta come le lasagne al forno , i cannelloni ecc.
La cartella è un taglio di carne di manzo ricco di grasso vicino alla pancia che, insieme alla pancetta, determina l’untuosità tipica di questo sugo.
Se non potete o avete voglia di fare le tagliatelle in casa la sostituzione migliore sono le Indomabili Latini :meglio di quelle fresche!
Ingredienti

Per 4 persone

  • 300 gr di cartella di manzo
  • 50 gr carota gialla
  • 50 gr di costa di sedano
  • 50 g di cipolla
  • salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto TRIPLO 20 g
  • vino bianco/​rosso 1⁄2 bicchiere
  • 200 g di latte intero
  • sale e pepe
Procedimento

Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appas­sire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola"; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero.

Facoltativa ma consigliabile l'aggiunta a cottura ultimata della panna di cottura di 1 litro di latte intero.

Se conseguir a tradução, faço nova postagem. O primeiro desafio de 2010.

5 comentários:

rubem57@hotmail.com disse...

Prezada Stella,
me pediram para traduzir, também; dei uma pesquisadinha, montei uma tradução e te descobri... Vou mandar em dois comentários.
Não sei que corte (no Brasil) é a cartella, parente do bacon. Vi receitas com cenoura amarela, mas certamente não é a nossa mandioquinha, que não existe na Italia. Oito mm é a Largura do talharim.
Nesta página temos uma foto-receita:
http://www.buttalapasta.it/articolo/fotoricetta-il-ragu-di-carne-alla-bolognese/12439/
Um abraço
Rubem SF

Ragù bolognese

O ragù bolonhes está sem dúvida entre os 2 ou 3 molhos italianos mais conhecidos no mundo. Pena que o prato que acompanha, no exterior, sejam os espaguetes, provavelmente o único formato de massa que os bolonheses jamais sonhariam temperar com ragù! O porquê destas distorções não é possível saber, mas acontecem de vez em quando e o caso dos "espaguetes à bolonhesa" é o mais gritante.
A fama gastronômica de Bolonha remonta à idade Média, graças às ricas famílias de senhores em cujas hortas trabalhavam os cozinheiros mais famosos da época. A tradição gastronômica bolonhesa é estreitamente relacionada com a Universidade de Bolonha: a mistura de estudantes e professores de diferentes nacionalidades enriqueceu a cultura gastronômica e tornou necessária uma boa organização das provisões.

Ragù é um termo de origem francesa (ragôut, substantivo derivado de ragôuter - despertar o apetite) utilizado para indicar um molho geralmente à base de carne e tomate. Por extensão é frequentemente usado como sinônimo de molho. A Academia Italiana de Cozinha e a associação Confraternidade do Tortellino registraram, desde os anos 1970, as receitas oficiais de alguns pratos tipicos na Câmara de Comércio, Indústria Artesanato e Agricultura de Bolonha, com o objetivo de garantir a continuidade e o respeito à tradição gastronomica Bolonhesas na Itália e no mundo. Entre estes está o ragù bolonhês.

Entre as particularidades da receita a mais importante é o uso da "cartella", um corte de carne de boi rico de gorduras, próximo à barriga, que, junto à pancetta (bacon) dão a oleosidade típica deste molho. Em Gênova é chamada "ponta de peito". Hoje poucas famílias fazem o ragù com "cartella", preferindo uma carne moída mais magra. Também o bacon vem sendo substituído pelo azeite extra-veirgem de oliva; também o leite não é usdo por todos. Enfim, vem sendo usado mais tomate em relação à receita original, já que observando-a bem pode se perceber que certamente não é um molho à base de tomates!
Estas modificações, que farão os puristas torcerem o nariz, devem ser tomadas pelo que são, ou seja, uma releitura em chave moderna da receita tradicional. Atualmente o ragù é comido também no dia-a-dia, e a receita tradicional não poderia satisfazer as necessidades nutricionais das pessoas do 3º milênio, fazendo-as engordar etc. O Ragù tradicional certamente é a receita mais válida para as ocasiões especiais.
Embora possa ser utilizado com qualquer tipo de massa, este molho é tradicionalmente servido com tagliatelle caseiras ao ovo e (enriquecido por molho bechamel) lasanhas ao forno.

rubem57@hotmail.com disse...

RAGÙ ALLA BOLOGNESE 2ª PARTE RECEITAS - Buon Appetito

Esta é a receita oficial do Ragu à Bolonhesa registrada em outubro de 1982:
Ingredientes para 4 pessoas
* 300 gr de "cartella" de boi
* 50 gr de cenoura
* 50 gr de talo de aipo
* 50 gr de cebola
* 5 colheres de molho de tomate, ou extrato
* 1/2 copo de vinho branco/tinto
* 200 gr de leite integral
* sal e pimenta-do-reino
Procedimento
de derrete na panela o bacon cortado em cubos e triturado com a meia-lua. Se acrescenta as verduras bem trituradas com aa mei-lua e sedeixam amaciar docemente. Se acrescenta a cane moída e se deixa, mexendo até que comece a fritar. Acrescenta-se o 1/2 copo de vinho e o tomate diluído em um pouco de caldo, deixando a ferver por duas horas, acrescentando de vez em quando o leite e ajustando o sal e pimenta. Facultativo mas aconselhável o acréscimo, cozimento terminado, do creme produzido pelo cozimento de um litro de leite integral.

Proposta de receita - interpretação da receita, mais leve, para 2 kg de ragù:
- 500 gr de carne móida bovina
- 500 g de "copa" de suíno moída
- 100 g de cenoura
- 100 g de talo de aipo
- 100 g de cebola
- 800 gde polpa de tomates ou pelados
* 1/2 copo de vinho branco/tinto
Preparo; triturar as verduras com a meia-lua e cozinhá-las junto à carne e ao vinho em uma panela anti-aderente de 22cm por cerca de 5 min, em fogo médio. Acrescentar a polpa de tomates, dois copos de água, deixar ferver e cozer em fogo baixíssimo, coberto, por 1 1/2 horas, melhor se 2h. Destampar, deixar secar até o ponto justo e apagar o fogo.

Variação mais fantasiosa:
* 100 gr de bacon
* 150 gr de carne móida bovina
* 300 g de carne móida de suíno
* 150 g entre cenoura, talo de aipo e cebola
* 1 dente de alho
* 25 gr de cogumelos secos deixados de molho ou 250 gr se frescos
* 350 g de tomates pelados
* 3/4 copo de vinho tinto
* 40 gr de manteiga
* 1 colher de azeite
* 1/2 l de caldo de carne
* 1/2 folha de louro
* pouco sal e pimenta-do-reino (ou malagueta)
* 1/2 colher de farinha de trigo
* pitada de noz-moscada
Dourar no azeite e manteiga o bacon em cubinhos e o dente de alho amassado, que se tira quando dourado. Acrescenta as verduras fatiadas, depois os cogumelos e depos a carne. Banhar com o vinho e depois de meio evaporado, pulverizar com a farinha. Depois de instantes acrescentar o caldo, os temperos e deixar cozinhar por duas horas.

Stella Halley disse...

Rubem, MUITO OBRIGADA!
A tradução e os comentários serão utilíssimos. Vou colocar numa postagem à parte, para facilitar a leitura.

Acho que mandioquinha deve emprestar um sabor adocicado maravilhoso. Vou experimentar... Adorei sua pesquisa!

andre Elias disse...

Stella

as carnes utilizadas sao CARTELLA ( MAMINHA ) OU A FINTA CARTELLA OU PANCIA ( QUE E A FRALDINHA ) ESTA ULTIMA MAIS GORDUROSA E DURA, QUE REQUER MAIS TEMPO DE COZIMENTO.
A PANCETTA DOLCE NAO E BACON, E FEITA DA MESMA CARNE ( BARRIGA DE PORCO ) MAS NAO E DEFUMADA!!! NO BRASIL SO CONECO A DA MARCA CERATTI , ESTA VEM INVOLTA EM BASTANTE PIMENTA DO REINO E ERVAS, SUGIRO UTILIZAR DSOMENTE A PARTE MAIS INTERNA SEM OS TEMPEIROS.
A CAROTA GIALLA NAO TEMOS AQUI... SUGIRO UTILIZAR A COMUM MESMO..
SUGIRO ADICIONAR PELO MENOS UM OU DOIS FIGADOS DE GALINHA LIMPOR E PICADOS AO RAGU. VALE LEMBRAR QUE QUANTO MAIS TEMPO NO FOGO, MELHOR...
UM ABRACO

Stella Halley disse...

Obrigada pelas observações, Andre! Acho que já sei qual será o cardápio de nosso almoço de Páscoa: um verdadeiro molho à bolonhesa, acompanhando tagliatelle e uma salada verde. Haja panela, que seremos 20! Vou lembrar do fogo baixo. Um abraço, S.

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